Khởi thủy chúng là những món ăn dân dã của người nghèo. Theo thời gian cuộc sống đổi thay, những: dưa, cà, nhút...đã tạo nên một phong vị riêng có trong bức tranh ẩm thực của người Việt. Người ta ăn dưa cải, cà muối, mùng chua như một cách tìm cảm giác cân bằng trong những bữa ăn thừa thãi đạm và chất béo. 

Và với mảnh đất nghèo xứ Nghệ, các món ăn mặn muối, cay gừng luôn ẩn chứa những giá trị đặc sắc riêng biệt.

Món cà muối xổi xứ Nghệ có đặc trưng là ướp nhiều loại gia vị, trong đó nổi trội nhất là ớt cay và tỏi củ.

Trong các khu chợ ở Nghệ An, ta dễ dàng bắt gặp những gian hàng bày bán các món muối dưa như: cà pháo, dưa cải, măng chua, nhút... Có những người đã tạo nên "thương hiệu" bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà.

Chị Nguyễn Thị Lan (34 tuổi) người bán cà và dưa muối lâu năm ở chợ Nghi Thái (huyện Nghi Lộc) cho biết, cà muối là món ăn dân dã ở miền nào cũng có, nhưng Nghệ An có cách muối riêng biệt  gồm muối nén và muối  xổi với hai loại cà cốm và cà pháo.

Riêng muối nén, khi cà đã được hái, sẽ chọn những quả nhỏ trắng đem phơi héo. Khi quả cà đã rút bớt nước thì rửa sạch để ráo rắc muối xóc lên thật đều. Sau đó cho tất cả vào vại sành, dùng nước sôi vừa ấm đổ vừa ngập quả cà, tiếp đó sẽ giã củ riềng tươi và tỏi rắc vào. Người ta dùng chiếc vỉ tre ép lên đồng thời dùng đá cuội nén chặt. Khoảng 5 ngày cà đã có thể đặt lên mâm ăn dần.

Ở xứ Nghệ, cà muối Nghi Lộc được xem là đặc sản của đời sống dân dã. Cà pháo quả tròn đều được muối khá mặn, ăn giòn, thơm vị riềng tỏi, khi ăn kèm với canh tập tàng (rau vặt) thì không gì bằng. 

Cà muối xứ Nghệ nổi danh khắp trong Nam ngoài Bắc.

Cùng với món cà muối, món dưa cải muối cũng rất được người dân xứ Nghệ yêu thích.

Dưa cũng được muối xổi và muối mặn với nhiều loại cải khác nhau. Sau khi hái từ ngoài  vườn, cải sẽ được rửa sạch rồi phơi héo, sau đó cắt khúc và trộn với muối và một số gia vị khác để lên men vi sinh tạo độ chua.

Gian hàng bày bán các loại dưa muối của chị Lê Thị Hằng ở chợ Vinh.

Dưa muối xổi thường dùng nguyên liệu là cây cải ngồng trồng ở bãi, cải không cần phơi nắng, chủ yếu khi trộn muối được nhào kỹ bằng tay. Dưa muối buổi sáng ăn buổi chiều, có thể chấm dưa bằng nước cá kho, nước thịt kho tàu. Vì muối xổi nên dưa vẫn giữ được vị cay nồng của cải, vị mặn mòi của muối và là thức ăn rất "hao" cơm vào mùa lạnh.

Tại sạp hàng bán các món dưa muối của chị Lê Thị Hằng  ở chợ Vinh, khách ra vào không ngớt. Chị bán 10 món muối khác nhau tạo được nhiều sự lựa chọn cho khách hàng.

Món dưa muối xổi từ cây cải ngồng, cải bãi

Chị Hằng chia sẻ: “Ngoài cà muối và dưa chua được nhiều khách hàng yêu thích ra, tôi còn muối thêm các món khác như măng chua, nhút, dưa mùng… Mỗi món đều có đặc trưng riêng, vì vậy phải chuẩn bị thật kì công”.

Đặc điểm của món dọc mùng muối là chẳng cần tước bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ cần rửa sạch cắt khúc dài khoảng 2 – 3 cm rồi phơi héo. Sau đó rửa sạch, bóp với muối rồi cho vào vại để vài ngày, khi mùng ngả sắc vàng, có vị chua dìu dịu thì có thể lấy ra trộn thêm một ít ớt tươi, lá chanh thái chỉ và ít sợi giá. Khi ăn có thể chấm mắm ruốc. Ngoài ra mùng muối còn có thể nấu canh giấm.

Mùng muối ăn kèm với thịt luộc chấm mắm tôm hoặc nấu canh giấm.

Măng ngâm tỏi ớt là một món ăn kèm rất tuyệt vời mang lại hương vị độc đáo với sự hòa quyện vị cay của ớt, vị thanh của măng, vị thơm của tỏi

Để làm được món măng ngâm tỏi ớt, cần phải lựa chọn măng thật kĩ, bóc vỏ gọt bớt phần già, rửa sạch, bào mỏng hoặc thái sợi ngắn sau đó trần qua nước đun sôi rồi vớt ra. Đợi nguội hẳn thì bỏ vào lọ thủy tinh cùng tỏi ớt thái lát, dấm, đường, muối đảo đều và đậy kín nắp. Khoảng một tuần là có thể sử dụng.

Măng ngâm tỏi ớt

Ở Nghệ An có nhiều địa phương muối nhút, nhưng nổi tiếng nhất là nhút Thanh Chương.

Nghệ An là địa phương duy nhất của cả nước có món nhút. Nhút được làm từ trái mít non thái mỏng, rửa sạch rồi ướp cùng với muối. Để có vại nhút ngon là cả nghệ thuật của người làm. Trong đó có các loại gia vị hỗ trợ như: thính gạo (hoặc ngô), củ riềng, sả, tỏi... Nhút có thể trộn lá chanh cùng các loại rau thơm để ăn trực tiếp hoặc xào mỡ, nấu canh chua, giấm.. Món ăn dân dã này đã trở thành “thương hiệu” của xứ Nghệ nghèo khó nhưng kiên cường.

Vương Vân